▶糊辣味调味料怎么做？
在制作糊辣味型的干辣椒调味料时，应该将干辣椒先剪成一节一节的，然后投入至五成热的油中，进行小火炸制，炸制成棕褐色，也就是俗称的偷油婆色，这一步完成后下花椒继续炸出麻香味，再投入原料烹制。
按这样的流程进行操作，可以使干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。与花椒搭配，还可以使煳辣味和花椒的麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰块、煳辣脆鳝等，皆以此为要点。
▶误区 要避免
在制作糊辣味型的过程有一个误区大家要注意。很多厨师在制作这类菜肴时，没有将干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种单纯的辣。
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