▶火锅选用干辣椒有讲究
使用干辣椒最有意思的要数很多湖湘人最爱的火锅，味道一流的火锅一定是使用了多种干辣椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑辣味，常常还要考虑香味的辅助作用，所以湘厨在炼制火锅底料时，经常用几种辣椒进行混合，使其辣味和香味两者皆宜，通过油温的高低，和不同干辣椒的比例来控制辣椒的辣味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、辣俱全，汤色红亮饱满。
▶辣椒的辣度需把控
市面上的辣椒种类繁多，辣度各不同，适用的菜肴也不同。所以一般来说，一个好湘菜师傅，要做的菜不光色香味俱全，更要让食客吃完不会感到口有灼烧感，更不会感至肠胃难受。一个是厨师很好地把握一个，一个是对辣味调味品的理解，选择正确的干辣椒。所以在选材的时候，一定要把控辣椒的辣度。
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