▶干辣椒，最多保留辣椒中的天然成分
老练以后的干辣椒，被晾干贮存，这是最原生态的保留办法，也最多地保留了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，在烘培或许油炸的时分，它们会发作美拉德反响和焦糖化反响，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素联系，也就产生了特别的香味。单就辣味而言，提纯或许人工合成的辣椒素，能够更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火锅这些烹饪办法以及辣子鸡等菜式中，老是运用干辣椒。
▶干辣椒品质分辩方法
辣椒在成长时间到老练期是绿色，彻底老练时变为赤色。
外观鲜艳、肉丰满、切断不变色的是佳品，萼片周围干枯，蒂萼部发作霉变、灰色软化的是劣品，不能储藏及运送。辣椒本是绿色外皮，但若变为红紫色，且鲜度杰出也是正品。
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