▶火锅底料怎么配干辣椒
干辣椒的辣，经过不同的处理，让各种食材香和色变的更有滋有味。使用干辣椒最有意思的要数川人最爱的火锅，味道一流的火锅一定是使用了多种干辣椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑辣味，常常还要考虑香味的辅助作用，所以川厨在炼制火锅底料时，经常用几种辣椒进行混合，使其辣味和香味两者皆宜，通过油温的高低，和不同干辣椒的比例来控制辣椒的辣味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、辣俱全，汤色红亮饱满。
▶糊辣味干辣椒制法
川菜以辣出名，用干辣椒的方法也是非常讲究。用得不好，辣味流于食材表面，与其它味道也无法相融；用得好，各味相融，相辅相成，成菜也不再是单纯地辣。今天，湖南匡老五辣业就和大家介绍一下干辣椒在川菜中制作成煳辣味的用法。
将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。这样操作，可以使干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。与花椒搭配，还可以使煳辣味和花椒的麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰块、煳辣脆鳝等，皆以此为要点。误区：很多厨师在制作这类菜肴时，没有将干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种单纯的辣。
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