▶干辣椒的三种类型
在中国多样的辣椒品种中，各种干辣椒的辣度和香气特点有显著差异，直接影响着菜肴的味道层次。根据专业评估，辣椒一般可被划分为香辣型、高辣型和增色型三大类。 每一种辣椒类型所具有的特点也各有千秋。
香辣型代表着如四川的二荆条，辣度温和（★☆），但香气浓郁（★★★★★），是红油和豆瓣酱的主要原料；而贵州的灯笼椒则因其肉质厚实、香甜而著名，辣度较低（★）但香气浓郁（★★★★），适合用于麻辣香锅。 高辣型如云南的小米辣（★★★★）和印度的魔鬼椒（★★★★★），后者的辣度可以达到100万史高维尔单位，入口后的辣感会延迟爆发，多用于挑战味蕾极限的火锅底料。 增色型则以新疆的铁皮椒和美国的红辣椒为代表，富含红色素，虽然辣度较低（★），但可以为红油和火锅底料增添艳丽的色彩。
▶多种辣椒可搭配使用
优秀的掌勺者通常会混合使用不同辣椒，如“红3青1”的花椒配比可优化麻香平衡，而火锅底料常组合二荆条（提香）、石柱红（增辣）和秦椒（上色）以达到色香味俱全的效果。掌握辣椒特性，方能精准驾驭中式烹饪的辣味艺术。
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