火锅底料关键的元素是辣椒红油，对于火锅和川菜的制作都至关重要。在制作过程中，干辣椒的不同种类将直接影响成品的色泽、香气和耐煮性。各种辣椒也因其辣度、色素含量和质地不同，在高温处理后呈现出截然不同的表现。
从色彩方面来看，四川特产的二荆条虽然辣度适中，但其红色素含量高，制作的红油颜色鲜艳透亮，能够形成独特的“挂壁”效果，因此是制作传统川菜红油的首选。重庆特产石柱红辣度较高，富含油溶性红色素，非常适合作为火锅底料，长时间熬煮仍能保持汤色鲜红。贵州品种的灯笼椒辣度较低，但香甜突出，熬油后呈现橙红色，适合需要柔和色泽的菜品。
在耐煮性方面，子弹头辣椒辣度适中，皮厚且耐煮，非常适合长时间炖煮的火锅底料，不容易变黑。印度魔鬼椒辣度极高，但高温长时间烹煮容易产生苦味，因此需要控制使用量。新兴的河南内黄产的辣椒辣度高且耐煮，近年来成为火锅底料制作中备受青睐，煮沸2小时后仍然保持着红润光泽。
在实际应用中，对于红油的制作，推荐二荆条搭配子弹头，能够兼顾色泽的鲜亮和适度的辣味。对于火锅底料的配置，可以组合石柱红（增加辣味）、新一代辣椒（耐煮性）、灯笼椒（增香），以保持汤色持久鲜艳。
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